菠菜是人們吃的一種蔬菜，它有滑腸的功能，所以老少皆宜。它是葉菜類的一種，所以它也是受到硝酸鹽污染較嚴(yán)重的一種。這是因?yàn)樗矚g氮素化肥，氮素化肥不僅能使它長(zhǎng)得鮮亮，而且還能使它“返老還童”。在菠菜生長(zhǎng)后期，細(xì)胞膜逐漸失去活力，膜脂過氧化加劇時(shí)，根系活力降低時(shí)，根系活力降低，葉綠素降解，光合速率下降，植株漸趨衰老。在菠菜處在衰老過程中，如果及時(shí)增加氮素供應(yīng)，則可延續(xù)其衰老過程，令其“返老還童”。
因?yàn)榈乜梢蕴岣卟げ巳~片中多種保護(hù)酶的活性，保護(hù)酶能植物體內(nèi)過量的活性氧，并維持活性氧代謝平衡和保護(hù)膜結(jié)構(gòu)。這種現(xiàn)象說明合理適時(shí)增施氮肥，能夠維持和保護(hù)酶的活性，從而降低了活性氧產(chǎn)生的速率和積累量，相對(duì)改善了細(xì)胞內(nèi)活性氧產(chǎn)生和之間的平衡狀態(tài)，減輕自由基對(duì)細(xì)胞造成的傷害。
這就是氮素化肥中的營(yíng)養(yǎng)讓菠菜返老還童的生理作用。菠菜是偏愛氮肥的，這樣是否會(huì)使菠菜體內(nèi)硝酸鹽增加呢？是的，一般蔬菜體內(nèi)硝酸鹽的積累，都是隨著氮肥用量的增加而增加的。不過專家又指出，蔬菜中硝酸鹽的形成都有一個(gè)高峰期。菠菜中硝酸鹽的形成高峰期是在施追肥后10天出現(xiàn)。如果對(duì)菠菜的收獲期延至施肥后兩周或20天，這樣就可錯(cuò)過硝酸鹽形成的高峰期，食用菠菜就了。